КАТАЛОГ СТАТЕЙ.
Авто и Мото (2082)
Бизнес (6345)
Дом, семья, дети (4269)
Досуг и Юмор (674)
Еда (832)
Здоровье (3964)
Искусство (1676)
Компьютеры и Интернет (4285)
Мода, стиль (1655)
Наука (1634)
Образование (1346)
Общество (3045)
Окружающий мир (794)
Промышленноcть, оборудование (1974)
Связь (479)
Секс, любовь, отношения (960)
Спорт (935)
Справочная информация (270)
Страны, путешествия (1843)
Строительство и ремонт (7579)
Транспорт и логистика (467)
Конечно, вот так сразу истинным консерватором ты стать, извини, не сможешь — до этого тебе еще надо дорасти. Но даже в качестве кандидата ты сделаешь очень много, если, конечно, будешь соблюдать эти заповеди. Это несложно, тем более что часть их применима лишь к консервированию в герметически закрытой таре. К примеру, далеко не всегда тебе понадобится знание правил стерилизации или пастеризации консервов в банках, но то, что все сырье, независимо от способа консервирования, должно быть тщательно и правильно подготовлено, это закон. Вернее, одна из десяти заповедей, которые тебе придется соблюдать, чтобы повысить свой статус и перейти на новый для тебя уровень захватывающей игры в истинных консерваторов. Ведь на всех этапах этой игры тебя ждут новые открытия, а главное, замечательные призы — вкусные соленья, маринады, варенья, джемы, — короче, все, что ты захочешь законсервировать вместе со мной.
ЗАПОВЕДЬ ПЕРВАЯ. ВООРУЖИСЬ САМЫМ НЕОБХОДИМЫМ!
Надеюсь, ты не думаешь, что для того, чтобы стать истинным консерватором, тебе придется вооружиться, как Арнольд Шварценеггер перед его первым свиданием с Хищником? В самом начале твоей карьеры в рядах консерваторов ты сможешь обойтись небольшим набором утвари первой необходимости, которая наверняка найдется у тебя на кухне. Итак, приготовь ведро, эмалированные миски и кастрюли разных размеров, включая самую большую для стерилизации или пастеризации банок с консервами; сковороду или сотейник; большой дуршлаг и частое сито; острые ножи; металлические и деревянные ложки; мерную кружку и пару стаканов; терку и мясорубку или блендер. Отдельно побеспокоиться придется разве что о банках, или таре, как говорят истинные консерваторы, в которые ты будешь складывать подготовленное сырье или приготовленные консервы — на языке истинных консерваторов это называется «расфасовывать».
Понадобятся тебе и металлические крышки, чтобы эти банки герметически закрывать — консерваторы говорят «укупоривать» или «закатывать»1, — а для этого нужен укупороч¬ный ключ, он же закаточная машинка. Этот крайне полезный агрегат имеет несколько более или менее различающихся между собой модификаций. Первая, самая примитивная, обжимающая крышку с помощью ролика, который надо подкручивать вручную, точно такая, какой пользовалась не только твоя, но и моя бабушка. Этот раритет, который в наше время можно приобрести разве что на развалах и барахолках, лично я нахожу самым надежным приспособлением для укупоривания, хоть иногда и побаиваюсь, что могу раздавить им горлышко банки. Его современный усовершенствованный вариант — полуавтомат типа «улитка» с таким же роликом, но не требующим подкручивания. Степень закатывания в этой машинке регулируется стопором, что делает ее менее опасной — стопор ни за что не даст тебе раздавить горлышко банки, но не гарантирует качественную укупорку. Последний из известных мне укупорочных ключей закаточной машинкой назвать сложно. Это устройство — зажим, действующий по принципу рычага и обжимающий крышку по всему периметру. Впрочем, в отдельных случаях, когда герметизация не обязательна, можно обойтись и без закаточной машинки закрыв банки полиэтиленовыми или закручивающимися крышками. Как видишь, выбор довольно большой, и он только за тобой.
ЗАПОВЕДЬ ВТОРАЯ. НЕ ЗАБУДЬ СДЕЛАТЬ СТРАТЕГИЧЕСКИЕ ЗАПАСЫ!
Прежде чем ты начнешь заниматься консервированием, как говорится, вплотную, настоятельно советую сделать кое-какие запасы того, что обязательно понадобится тебе. Все это отнюдь не мелочи, а главные помощники истинного консерватора, поскольку именно они являются консервантами — гарантом того» что результат твоей консервной деятельности будет не только вкусным, но и пригодным для
длительного хранения.
Соль должна быть у тебя в достаточном количестве. Для консервирования лучше использовать соль грубого помола и ни в коем случае нельзя употреблять для этого йодированную соль, иначе фрукты, ягоды и овощи приобретут неприятный привкус. Конечно, тебе могла бы пригодиться и популярная нынче преимущественно импортная морская соль. Она отвечает всем выше перечисленным требованиям, а содержащийся в ней йод не испортит твоих заготовок. Однако морская соль довольно дорого стоит в сравнении с нашими родными поваренной и каменной.
Сахар (сахарный песок) присутствует в большей части рецептов. Без него ты не обойдешься, если, конечно, не собираешься готовить варенье для диабетиков. Тогда тебе придется поискать его заменители — ксилит, сорбит или фруктозу. Что же касается нашего старого доброго классического сахара, а именно его принято использовать для приготовления преобладающего большинства заготовок, он должен быть отменного качества. Ведь от того, какой сахар, зависит качество сиропа, который, как известно, не просто называется сахарным, а и варится из него. Для приготовления высококачественного сахарного сиропа принято использовать только белый сахарный песок. Желтый сахарный песок, несмотря ка то что считается более сладким, менее пригоден, поскольку содержит больше примесей. Не подходит для сиропа и с ах аррафинад. А вот недавно появившийся в продаже желирующий сахар, хоть и не подойдет для сиропа, для быстрого приготовления варенья, желе и джемов будет в самый раз.
Уксус понадобится тебе для приготовления маринадных заливок. Прежде всего это белый столовый уксус, причем в различной концентрации: 6, 8 и 9%. На прилавках наших магазинов чаще всего встречается 9%-ный столовый уксус, намного реже — 5-, 6- и 8 %-ные уксусы и еще реже — уксусная эссенция 70 или 80 %-ной концентрации. Помимо столового уксуса ты можешь использовать различные фруктовые и винные уксусы — они чаще всего бывают 6 %-ными. Лимонная кислота тоже сослужит тебе службу — она сможет заменить собой уксус в заливках и выступит в роли консерванта, а еще лимонную кислоту используют при варке варенья и джемов, чтобы они не засахаривались.
Пряности также пригодятся. Прежде всего это лаврушка, гвоздика, черный и душистый перцы и корица (нужна будет и молотая, и в виде палочек) — без них ты не сможешь приготовить ни одного более или менее ароматного маринада. Могут понадобиться и другие: кардамон, анис, ваниль. Покупать их лучше в целом виде, а молоть, если в этом есть необходимость, перед самым использованием или незадолго до этого. И целые, и молотые пряности храни по отдельности в плотно закрытых полиэтиленовых пакетиках или баночках.
Пряные травы и листья в консервировании принято использовать как свежими, так и сухими. Тебе понадобятся: зелень сельдерея, любистка, укропа (вместе с зонтиками), эстрагона (тархуна), базилика и петрушки, листья хрена, черной смороди¬ны, вишни и дуба (желательно вместе с тоненькими веточками). Конечно, лучше брать свежесобранные пряные травы — они наиболее душисты, да и полезных веществ в них побольше. Но иметь их под рукой можно далеко не всегда, поэтому истинные консерваторы сушат пряные травы, развесив их в пучках или разложив на балконе в защищенном от солнечных лучей месте.
ЗАПОВЕДЬ ТРЕТЬЯ. ДОВЕРЯЙ ТОЛЬКО НАДЕЖНЫМ БАНКАМ
Самые надежные банки для твоих консервов — новые или бывшие в употреблении стандартные стеклянные банки емкостью 0>35; 0,5; 0,7; 1,0; 2,0; 3,0; 5>0; 10,0 л с внешним диаметром горлышка 83 мм. Перед использованием обязательно проверь банки. Они должны быть целыми, без щербин на горлышке и трещин, поскольку банка с трещиной может лопнуть при стерилизации, а банку с надбитым горлышком невозможно
герметически закупорить.
Лучшими крышками для стандартных стеклянных банок считаются лакированные крышкижелтого цвета, изготовленные из луженой жести. Каждая такая крышка имеет специальный паз, в который вставляется резиновое кольцо — оно служит уплотнителем между горлышком банки и крышкой и обеспечивает герметичность укупорки. Покупая крышки, обращай внимание на наличие этих колец и на поверхность самих крышек. Если крышка желтая и покрыта лаком — все в порядке. Если же тебе попались крышки из белой нелакированной жести, лучше их не брать — их использование ограничено. Поэтому просто запомни, что белые нелакированные крышки непригодны для маринадов и консервирования кислых плодов, а также заготовки плодов и ягод с интенсивной расцветкой в виде компотов, поскольку кислоты и красящие вещества, содержащиеся в этих плодах, окисляют олово, которым они покрыты. Растворяясь, олово придает компотам неприятный привкус и фиолетово-чернильный цвет. Кроме того, ты можешь использовать стеклянные банки с закручивающимися крышками, которые постоянно остаются из-под съеденных консервов, джемов, майонезов и тому подобного. Впрочем, в последнее время можно без проблем приобрести новые банки стандартного объема с металлическими крышками-закрутками. Но, покупая эти банки, помни, что при многоразовом использовании закручивающиеся крышки не способны обеспечить тебе абсолютно герметичную укупорку. Можно, конечно, приобрести очень симпатичные банки с абсолютно безопасными стеклянными крышками, оборудованными металлическими зажимами. Однако у этих баночек быстро приходит в негодность резиновое кольцо-уплотнитель.
Впрочем, если заниматься консервированием в умеренных количествах, и закручивающиеся, и стеклянные крышки намного удобнее традиционных, ведь возможность использовать все эти замечательные приспособления намного облегчает процесс консервирования, поскольку исключает изнурительное закручивание крышек закатывающей машинкой. Это огромный плюс, но все же далеко не зсегда стоит пренебрегать традициями, особенно там, где речь идет о таких важных вещах, как опасность для здоровья. Ведь только классическая стеклянная тара с металлическими крышками может гарантировать тебе добротную укупорку, которая, прежде всего, предотвращает порчу консервов и продлевает срок их хранения. Из этих же соображений нецелесообразно использование полиэтиле¬новых крышек — они не обеспечивают полной герметичности. Хотя такие крышки вполне пригодны для укупоривания банок с отдельными видами варенья и джемов, а также с повидлом, мармеладом и тому подобными заготовками.
Сайт Золотой кулинар
