Приготовление марсельского супа

Для этого супа берут так же, как и для ухи десятка 2 разной мелкой рыбы. Очистив и омыв рыбу, сложить в кастрюлю, залить холодной водой, чтобы совершенно покрыть ее, прибавить лавровый лист, соль, перец и поставить варить.

Когда рыба совершенно разварится, сцедить бульон в другую кастрюлю и отварить в нем рыбу, которую желают подавать к столу: стерлядь или судака. 

После этого разогреть в отдельной кастрюле ½ стакана прованского масла, бросить в него ½ чайной ложечки муки, размешать, а затем опустить сюда 3-4 нашинкованные луковицы и тушить под крышкой на медленном огне.

Когда лук станет мягким, разбавить рыбным бульоном, прибавить 2 чайные ложечки сухих листьев шалфея и дать еще покипеть на медленном огне. Когда лук станет мягким, разбавить рыбным бульоном, прибавить 2 чайные ложечки сухих листьев шалфея и дать еще покипеть на медленном огне.

Перед подачей растереть 1-2 зубочка чеснока с 2-3 сырыми желтками, подбавляя понемного 2-3 ложки прованского масла, заправить этим соусом суп, но уже не давать ему более кипеть, чтоб желтки не свернулись. После этого нарезают ломтиками черствую белую булку, обмакивают каждый кусок в суп, складывают в глубокое блюдо и заливают оставшимся супом. Если желают приготовить этот суп постный, чеснок опускают в бульон, не растирая его с желтками.

К супу подают отварную рыбу.