Обработка корнеплодов

В зависимости от кулинарного назначения свеклу и "морковь иногда направляют в тепловую обработку без предварительной очистки.

Петрушку и хрен очищают вручную.

Редис в кулинарии используют только в сыром виде. Из него приготовляют салат, а также добавляют в другие холодные блюда. В сыром виде используют также редьку.

Капусту режут (шинкуют) вручную или при помощи машин. Лучшей и наиболее ценной капустой является такая, которая имеет круглые или плоские плотные, тяжелые кочаны с белыми сочными листьями и неглубоко проникающей кочерыжкой. Удлиненные кочаны более рыхлые и менее белые. Капуста по времени созревания разделяется на раннюю, среднюю, позднюю. Из ранней капусты приготовляют первые и вторые блюда и салаты. Рыхлые кочаны целесообразно использовать для голубцов и фарширования.

Морковь при хранении на воздухе не изменяет своего цвета, поэтому ее можно хранить без воды, но на воздухе она быстро вянет.

Свекла должна иметь темную кожицу, круглую или плоскую форму. Длинная свекла грубее и хуже по вкусу. Из столовых сортов свеклы приготовляют борщи, ее тушат, маринуют и фаршируют. Очищать свеклу необходимо незадолго до тепловой обработки, так как она быстро темнеет.