Новые кондитерские полуфабрикаты для комбинированных продуктов

Комбинированные продукты, речь пойдет о сладких мучных изделиях с шоколадом, сливочной карамелью или кремом (возможны варианты из трех, четырех компонентов) относятся к сегменту «премиум». Наряду со значительными затратами на производство, они приносят высокую прибыль за счет своей исключительности к «простым» продуктам. Содержание шоколада или кремовой массы в сочетании с выпеченным продуктом дает нетрадиционную вкусовую комбинацию, высоко оцениваемую конечным потребителем. А спектр вкусов для кремовой прослойки на сегодняшний день неисчерпаем – ванильное и фруктовое направления, ореховое и шоколадное, кофейное и молочное и т.д. и т.п. Имея выпеченную основу, можно создавать бесконечный ассортимент продукта.

Именно для этого сегмента технологами нашей компании были разработаны рецептуры и изготовлены кондитерские ореховые полуфабрикаты. Пока у нас их четыре:

1. Ореховый, ореховый с крошкой ореха (на основе фундука и миндаля)

2. молочно-ореховый, молочно-ореховый с крошкой ореха (на основе кешью и кокоса

3. шоколадно-ореховый, шоколадно-ореховый с крошкой ореха (на основе фундука, миндаля, арахиса и кокоса

4. кофейно-ореховый, кофейно-ореховый с крошкой ореха (на основе фундука, миндаля, арахиса и кокоса).

Хотим отметить, что по желанию заказчика мы можем делать кондитерские полуфабрикаты на основе любого ореха.

В зависимости от требуемой консистенции, полуфабрикаты содержат в себе разные структурообразующие жиры и системы эмульгаторов, содержание тертого ореха до 40% в твердых начинках и от 40% и выше в мягких (топпингах). По требуемой консистенции они подразделяются на:

- начинки типа «Ассорти» - имеют мягкую нежную консистенцию и отлично подходят для наполнения готовых кондитерских изделий после выпекания (круасаны, тарталетки, заварные пирожные, рулеты), а также в качестве наполнителя творожных сырков;

- начинки типа «Пралине» - более твердой консистенции. Преимущество данного полуфабриката в том, что он полностью совместим как с лауриновыми, так и с нелауриновыми жирами, при этом в ходе технологического процесса он позволяет избежать многих неудобств, связанных с работой на чисто – лауриновых жировых системах. Также он обладает высокой миграционной и окислительной стабильностью. Отлично подходят для наполнения выпечки типа «корзиночка» и «сэндвич»;

- начинки, самые твердые из всего ряда – предназначены для использования в качестве прослойки в печенье «сэндвич», вафельные изделия. Данный ряд полуфабрикатов остается достаточно твердым при производственной температуре, что предотвращает выдавливание при сжатии слоев. И хорошо прилипает к сухой поверхности печенья. Он быстро кристаллизуется, что исключает вытекание в процессе выстойки изделий;

- полуфабрикаты, имеющие текущую консистенцию при комнатной температуре (топпинги) – содержание ореха до 60%. Данный вид полуфабриката разработан специально для использования в качестве поливки и для подачи в тело и стержень изделия. Используется в основном при производстве мороженого и молочных десертов, но возможно использование и в хлебопекарном и кондитерском производстве.

При использовании вышеперечисленных полуфабрикатов в конечном продукте значительно снижается содержание насыщенных жирных кислот путем увеличения источников полиненасыщенных, понижается содержание холестерина за счет обогащения фитостеринами и значительно повышается физиологическая ценность продукта.

И в заключении хочется добавить, что каждый новый сорт или вид комбинированного печенья принимается рынком и охотно потребляется, и в 40% случаев цена не играет роли. Для производителя печенья это значит: не важно что делать с печеньем – важно что-то делать. Любая модификация или добавка дают новый сорт, а с ним и повышенную прибыль. Самое ценное здесь – производителю в большинстве случаев не нужно изменять отработанные рецепты и производственный процесс печенья. Основная креативность начинается на линии для сэндвич-печенья - в два печенья или в три, с одной начинкой или с двумя разными, с глазировкой сверху или снизу, с посыпкой орехом, хлопьями и т.д. Каждый сорт будет принят на рынке, есть лишь одно условие: качество и упаковка должны быть в сегменте премиум.

Журнал «Пекарня» № 3/2007 Производство ореха