Состав и воздействие чая на организм человека

Конечно, конкретное содержание тех или иных веществ может изменяться под воздействием разных факторов: место произрастания чая и время сбора урожая, технология приготовления из свежих листьев готового продукта, срока хранения чая и условий заваривания.

При заваривании чая не весь состав чайного листа переходит в настой (воду), а только экстрактивная (растворимая) его часть. Поэтому в дальнейшем при обсуждении процентных составов веществ мы будем именно эту фракцию иметь ввиду…

Заметим, что при заваривании в настой могут выйти не все растворимые вещества чайного листа, более того, со временем этот показатель падает, и в старых некачественных листьях уже существенно меньше растворимых и растворяющихся веществ. С течением времени происходит разложение полезных сложных веществ на более простые. Необходимо отметить, что зеленый чай богаче растворимыми веществами, чем черный (соответственно: 40-50% и 30-45% живой массы чайного листа).

Теперь о конкретных группах веществ, которые придают чаю целебные свойства: это дубильные вещества (танины), эфирные масла, алкалоиды, белки и аминокислоты, витамины, пигменты и др. группы.

Танины (дубильные вещества): именно они придают чаю характерный терпкий вкус. В среднем их содержание в чайном листе составляет от 8 до 30%. Танины являются основной составляющей всех находящихся в чайном растворе веществ. Они представляют из себя сложную смесь танина и катехинов, полифенолов и их производных. Теин (чайный кофеин) в соединении с танинами, а также теакатехины обладают свойствами витамина P (биофлавоноиды), который укрепляет капилляры и снижает давление, стабилизирует коллаген сосудистых стенок, способствует лучшей активности витамина С (аскорбиновой кислоты). Именно благодаря танину чай для человека является основным поставщиком витамина P.

Эфирные масла: содержание эфирных масел в чае незначительно (всего 0,006 % в сухом чайном листе), но именно благодаря им мы наслаждаемся ароматом чая. При изготовлении чая из свежего листа часть масел разрушается, но и часть создается заново, именно поэтому можно, используя разные технологии изготовления, получать с одного куста чаи с разными ароматами.

Конечно, аромат нам приятен сам по себе, но вещества, вызывающие ощущение запаха, действуя определенным образом на нашу центральную нервную систему, создают особый эмоциональный фон и настраивают все каналы восприятия специфическим образом.

Алкалоиды: главным чайным алкалоидом является кофеин, однако в чае он соединен с дубильными веществами (танинами) и образует теин, который действует более мягко на центральную нервную систему, стимулируя умственную деятельность и обостряя процесс мышления. Содержание его в чае от 1 до 4%. Кофеин в форме теина обладает уникальной способностью не накапливаться в организме человека, что снижает риск отравления кофеином при частом употреблении чая.

Кроме теина чай содержит незначительные количества других алкалоидов, например, теобромин и теофиллин, которые обладают сосудорасширяющими и мочегонными свойствами. Однако кроме полезных алкалоидов чай содержит вредный алкалоид гуанин (пуриновое основание), который выходит в настой при длительном подогревании заваренного чая.

Белки и аминокислоты: составляют от 16 до 25%. Особенно богаты белками зеленые чаи (более всего японские), и по содержанию и по качеству такие белки не уступают белкам бобовых культур. В чае обнаружено около 17 аминокислот, среди них есть глютаминовая, которая необходима для жизнедеятельности человеческого организма. Глютаминовая аминокислота способствует восстановлению нервной системы после напряженной работы.

Пигменты: придают характерные цвета и оттенки чайному настою. Цвет настоя связан, в основном, с двумя группами пигментов: теарубигинами (придают настою красновато-коричневые тона) и теафлавинами (дают золотисто-желтую гамму). При окислении теафлавины быстро переходят в теарубигины, поэтому долго стоящий чайный настой постепенно буреет.

Витамины: в чае в разных количествах присутствуют практически все основные витамины. Основным витамином чая является витамин Р или С2, который способствует накоплению и удержанию в организме витамина С, укрепляя тем самым стенки кровеносных сосудов и стабилизируя мембраны клеток. Широко представлена группа витамина В (В1 — тиамин, В2 — рибофлавин, В15 — пантотеновая кислота, РР — никотиновая кислота). Эта группа обуславливает нормальную деятельность нервной системы, хорошее функционирование желез внутренней секреции, улучшает качество кожи, лечит различные заболевания печени (циррозы, гепатиты), благоприятно действует на больных язвой, подагрой, сахарным диабетом. Особенно важен людям, употребляющим в пищу много кукурузы или очищенного риса (эти продукты не содержит противопеллагрического витамина РР) чай как источник недостающего витамина. В свежем чайном листе витамина С (аскорбиновой кислоты) содержится больше, чем в свежевыжатом соке лимона или апельсина. И хотя при обработке чая часть витамина теряется, он остается на нужном для человека уровне. В зеленых и желтых чаях витамина С больше, чем в черных и красных.

Однако еще в чае присутствуют жирорастворимые (водо-нерастворимые) витамины (A (каротин), D, E, K), которые могут попасть в организм, если съедать чайную заварку непосредственно или же добавлять ее в салаты и другие блюда.

Кроме перечисленных групп в чай входят минеральные вещества (соли железа, соединения магния, марганца, натрия, кремния, кальция, калия, фтора, меди, йода, золота и др.), которые служат для регулирования тонких процессов нашего организма. Отметим, что, чем выше качество чая, тем больше в нем содержание фосфора и калия, которые необходимы для нормальной деятельности сердечно-сосудистой системы. Органические кислоты (щавелевая, лимонная — основные, а также, яблочная, пировиноградная, янтарная и прочие) придают чаю различные оттенки вкуса и тоже необходимы для нормальной работы нашего организма. Пектины (коллоидные вещества) обеспечивают чайному листу сохранность. Покрывая чайные листья тонкой желеобразной пленкой, они предохраняют листья от излишнего намокания и порчи. Также в чае присутствуют еще многие вещества, но их значение играет меньшую роль.

Невозможно, однако, выразить конкретные свойства чая с помощью формул и процентов, так как все вышеперечисленные вещества воздействуют на человеческий организм в совокупности. Стоит также учитывать тот немаловажный факт, что при различном фоне настроения, при разных способах заваривания и посуды разного качества и материала эти вещества могут вызывать неодинаковый эффект. Немаловажно и то, что свойства чая меняются постоянно, начиная от проращенного зернышка чайного куста и заканчивая настоем, который мы пьем. Поэтому главными критериями «правильного» чая будут: качество чайного листа, качество воды, способ приготовления (внимательное взаимодействие с огнем и посудой), настрой заваривающего и пьющего.

Б.В. Павличенко, консультант компании ПИК.

Компания Пик и Ко – поставка чая и кофе элитных сортов со всего мира. Жесткий контроль качества, широкий асортимент чая. Весовые и фасованные чаи, подарочные наборы, прием заказов на поставку чайной посуды. Универсальное Чайное Меню для компаний работающих в сфере общественного питания.