Старинные кулинарные рецепты из каш

Старинные кулинарные рецепты из каш
Каши были не толь­ко одним из самых популярных блюд и бедноты, и богачей, из них готовили также ряд более сложных изделий, их исполь­зовали как начинку для пирогов, в профессиональной кулина­рии кашами фаршировали рыбу (лещ, фаршированный греч­невой кашей), птиц (кур), мясо (бараний бок с кашей).

Сальник

В. Левшин описывает его приготовле­ние так: "Изрубить баранью печенку, смешать оную с зава­ренною крутою кашею, мелко изрубленными яйцами, вгус­тую сваренными, прибавить рубленого луку, замесить на сметане или молоке. В черепню уложить и расправить бара­ний сальник, в него оную смесь, закрыть остатками сальни­ка, запечь в печи, и, когда поспеет, выпрокинув на блюдо, подавать".

На сальник весом 0,6 кг: крупа гречневая или пшено 120, молоко 150, вода 100, печенка 250, яйца 2 шт., сухари 10, сметана 50, сальник 200 (по размеру сковороды).

Крупеник

Массу для крупеника готовят так же, но вместо печенки берут творог. Форму или сковороду сма­зывают маслом, посыпают сухарями, заполняют подготов­ленной массой, поверхность выравнивают, смазывают сме­таной и запекают в духовке.

На крупеник весом 0,6 кг: крупа гречневая или пшено 120—150, молоко 150, вода 100, творог 250, сметана 20, масло топленое 20, сухари 15.

Няня

Баранью голову и ножки зачищают, кла­дут в горшок или другую посуду, заливают водой, закрыва­ют плотно крышкой и варят в печи или духовке 2—3 часа. Мясо с костей снимают и мелко рубят. На оставшемся буль­оне варят очень крутую кашу (если бульона мало, добавля­ют воду).

Кашу, отобранное с костей мясо, рубленый мозг, топ­леное масло смешивают и этой массой набивают хорошо вымытый бараний сычуг. Нафаршированный сычуг зашива­ют, кладут в горшок, закрывают крышкой и ставят в печь, чтобы он хорошо упарился. Можно в горшок подлить немно­го воды.

Каша гречневая червячками

Варят крутую греч­невую кашу, толкут ее в миске и протирают через решето. Получившиеся червячки насыпают на блюдо горкой и пода­ют с молоком.

Каша пшенная червячками

Заваривают на мо­локе крутую пшенную кашу. Когда каша остынет, добавля­ют сырые яйца, сливки, кладут в горшок, ставят в печь. Затем кашу протирают через решето и подают с молоком. Закрыть