Пороки коровьего сливочного масла и причины их возникновения

Сливочное масло, как и любой другой продукт, обладает склонностью к изменению свойств, как в процессе производства, так и в результате хранения.

Пороки сливочного масла можно разделить на несколько категорий: пороки цвета и внешнего вида, консистенции, вкуса и запаха. Всего они могут возникать по одинаковым причинам - в результате использования недоброкачественного сырья, при ошибках в технологии или условиях хранения, молочных продуктов.

Сливочное масло с пороками запаха и вкуса.

Слабовыраженный или пустой вкус является результатом кормления животных грубыми кормами, применению недостаточной температуры при пастеризации, а также, использования малоактивной закваски.

Затхлость является следствием развития глистных бактерий. Данный факт имеет место при хранении сырья при низких температурах, плохих санитарных условиях в производственном помещении.

Сливочное масло может иметь также пригорелый вкус, который является прямым результатом температурных режимов в процессе производства продукции.

Кислый вкус и запах, масло приобретает в результате деятельности молочно кислых бактерий, развитие которых является следствием хранения готового продукта при температурах выше 10 °С.

Кроме этих основных моментов, к порокам вкуса и запаха сливочного масла относят горькость (развитие дрожжей), металлический привкус, сырный привкус, гнилостность, и прочее.

Пороки консистенции сливочного масла.

Крошливость возникает при нарушении условий хранения, низкие температуры созревания сливок, излишняя промывка зерна, недостаточная обработка термо-механического характера.

Мягкость масла - слабая термоустойчивость, а так же отсутствие механической твердости, являются результами несоблюдения режимов, при которых созревают сливки, а также интенсивностью воздействия на сырье.

Кроме этого, к порокам консистенции сливочного масла относятся засаленность, слоистость, рыхлость, штафф.

Неоднородность сливочного масла характеризуется наличием примесей, осадков, и неравномерностью консистенции.