КАТАЛОГ СТАТЕЙ.
Авто и Мото (2082)
Бизнес (6345)
Дом, семья, дети (4269)
Досуг и Юмор (674)
Здоровье (3964)
Искусство (1676)
Компьютеры и Интернет (4285)
Мода, стиль (1655)
Наука (1634)
Образование (1346)
Общество (3045)
Окружающий мир (794)
Промышленноcть, оборудование (1974)
Связь (479)
Секс, любовь, отношения (960)
Спорт (935)
Справочная информация (270)
Страны, путешествия (1843)
Строительство и ремонт (7579)
Транспорт и логистика (467)
Свеклу, картофель варят в коже целиком, после чего их охлаждают и очищают. Но лучше свеклу сначала очистить от кожи, нарезать, а затем припустить. При припускании к свекле добавляют столовый уксус для сохранения цвета.
Морковь, репу, брюкву варят очищенными целиком или припускают нарезанными с добавлением растительного масла.
Цветную капусту и спаржу после соответствующей подготовки варят в подсоленной воде и охлаждают в том же отваре.
Стручки фасоли, обработанные и нарезанные кусочками длиной 2—3 см или соломкой, а горошек (лопаточки) целыми стручками варят в сильно кипящей подсоленной воде, после чего откидывают на дуршлаг и охлаждают.
Помидоры (томаты) обмывают и удаляют плодоножку. Помидоры, используемые для салатов, должны быть спелыми и крепкими. Если с помидоров нужно снять кожу, то их опускают на минуту в кипящую воду. У помидоров, предназначенных для фарширования, срезают верхнюю часть, после чего удаляют семена вместе с соком.
Кабачки и морковь, репу, брюкву, употребляемые в салаты сырыми, очищают от кожи, обмывают и нарезают в виде соломки или ломтиков.
Салат, шпинат после обмывания просушивают, встряхивая их в специальной закрытой корзинке или салфетке, марле.
Салатный сельдерей очищают и хранят завернутым во влажную марлю в темном холодном месте, чтобы цвет его не изменился. Веточки сельдерея используются для украшения блюд.
Овощи консервированные (горошек, стручки фасоли, спаржу, цветную капусту, помидоры и др.) за несколько минут перед приготовлением из них различных блюд откидывают на дуршлаг для отделения от отвара, маринада.
Яблоки и груши очищают от кожи и удаляют семенную коробочку. Яблоки немедленно после очистки обмывают в холодной воде с солью (1 — 1,5 г на 1 л воды); груши замачивают в холодной воде с добавлением лимонной кислоты — для предохранения от потемнения.
Апельсины и мандарины моют, очищают от кожи или сначала тонко срезают цедру (цедру можно снимать при помощи терки). Для приготовления салата апельсины и мандарины, очищенные от кожицы, разделяют на дольки или нарезают кружочками, удаляя зерна.
Виноград, вишни, клубнику и др. перебирают, промывают в холодной воде и откидывают на решето. Из вишен удаляют косточки.
Грибы после обработки и промывания маринуют, засаливают или варят.
Мясные и рыбные продукты
Говядину (тонкий, толстый край и другие части туши 1-го сорта) после соответствующей обвалки, зачистки от сухожилий обравнивают от закраин, жарят с обеих сторон до образования поджаристой корочки.
Телятину, свинину и баранину жарят крупными кусками. Мякоть лопатки предварительно свертывают рулетом, как и для вторых блюд.
Домашнюю птицу и дичь в зависимости от назначения варят, припускают или жарят так же, как и для вторых блюд.
Поросят, предназначенных для подачи порциями или приготовления заливного, после обработки завертывают в чистую полотняную ткань или пергаментную бумагу, обвязывают шпагатом, кладут в посуду, заливают холодной водой и варят при слабом кипении 50—60 минут. По готовности поросят надо положить в холодную подсоленную кипяченую воду или охладить и хранить в том же бульоне, в котором они варились.
Мясные субпродукты (ноги и губы говяжьи, головы и ноги свиные), предназначенные для студня, если необходимо, дополнительно опаливают, при этом следят, чтобы не обгорела кожа и кость. Опаленные субпродукты зачищают ножом, после чего их обмывают в теплой воде, пользуясь для этого щеткой.
Осетрину, севрюгу, белугу и другую рыбу обрабатывают так же, как и для горячих блюд. Отварную рыбу охлаждают и нарезают ломтиками.
Пищевые рыбные отходы (головы, плавники, кости) обрабатывают так же, как и для приготовления рыбных бульонов.
Гастрономические товары
Семгу, лососину, кету предварительно пластуют, срезая позвоночную и реберную кости.
Распластованную рыбу сначала зачищают, причем зачищают часть рыбы, предназначенную для нарезки. Нарезают рыбу, начиная с хвостового плавника, на куски наискось, чтобы куски были широкие.
Балык зачищают от кожи, причем зачищают только часть балыка, предназначенную для нарезки. Для предохранения от заветривания зачищенную часть балыка завертывают в пергаментную бумагу.
Икру паюсную разминают на мраморной или деревянной доске и, выравнивая ножом, придают нужную форму.
Сельдь очищают от кожи, удаляют внутренности. Сельдь можно разделать на филе, удалив хребтовую и реберные кости. Если сельдь крепко соленая, то предварительно ее вымачивают в течение нескольких часов в холодной воде или молоке. Сельдь нарезают на бутерброды по 2 кусочка, а на блюдо по 5—6 кусочков.
Ветчину (окорок и рулет вареные) освобождают от кожи, разделяют на части и зачищают. После этого ветчину нарезают на куски. Для бутербродов куски нарезают такой ширины, чтобы они целиком покрывали ломтики хлеба. При нарезке ветчины следует стремиться к тому, чтобы жировой слой равномерно распределялся между кусками.
Колбасу после удаления оболочки с той части батона, которая предназначена для использования, нарезают: толстые батоны вареной колбасы — по одному куску на бутерброд, тонкие батоны — по 2—3 куска; колбасы копченые и полукопченые — по 2— 3 тонких куска. Снимать оболочку со всего батона колбасы не следует, так как без оболочки колбаса быстро портится. Батоны колбасы большого диаметра нарезают поперек, а узкие — наискось.
Сыр разрезают на части прямоугольной формы вдоль, а круглый — на секторы. Часть, предназначенную для нарезки, зачищают от корки и нарезают тонкими кусками. Хранят зачищенный сыр завернутым во влажную ткань (салфетку, марлю) в холодильном шкафу.
Продукты, предназначенные для блюд, нарезают на 30—40 минут до подачи.
Текст предоставлен сайтом Записки Кулинара
