Обзор профессиональной посуды

Посуда для профессиональной кухни – это одна из составляющих успеха, гарантия высокого качества блюд, скорости и удобства работы поваров.

Профессиональная посуда для ресторанов должна не только удовлетворять разнообразные вкусы, но и сохранять при этом свои первоначальные качества при жесточайшей эксплуатации. Гармония между формой внешним видом и функциональностью посуды имеет огромное значение для любого ресторана или кафе.

В настоящее время рынок наполнен большим количеством как брендовой посуды, так и посудой «no name». В данной статье хотелось бы рассмотреть такие профессиональные бренды как PUJADAS (Испания), STALGAST (Польша), а так же производители из Китая, как правило, это «no name» производители.

Первоочередная задача стоит в определении главных критериев, по которым  можно отличить настоящую профессиональную посуду.

Можно выделить следующие основные критерии:

1. Материал, из которого производится посуда.

2. Сертификация.

3. Использование в системе общественного питания.

4. Толщина метала.

5. Уход и хранение.

6. Долговечность.

7. Эргономичность и безопасность.

Критерий № 1: Материал, из которого производится посуда.

Многолетний опыт использования профессиональной посуды показывает, что идеальным материалов при производстве наплитной посуды является нержавеющая сталь (18/10), которая обладает высокими антикоррозийными свойствами, абсолютной безвредностью и гигиеничностью, что подтверждено сертификатами. Нержавеющая сталь — сплав железа с хромом и никелем — отличается устойчивостью к воздействию кислот и щелочей, не изменяет вкус пищи. Известен факт. Что посуда «no name» например гастроемкости производства Тайвань, с неизвестными составляющими, окисляются на мясные продукты, придавая им зелёный оттенок. На рынке сейчас особенно популярны отдельные предметы и целые наборы из сплава хром — никель 18/10. Эти числа обозначают процентное содержание хрома (18) и никеля (10) в сплаве. Хромоникелевая “нержавейка” настолько инертна, что не оказывает никакого влияния на ткани человека и животных, и к тому же она универсальна в применении: из нее делают и корпуса часов, и авторучки, и дверные ручки, и даже банальные скрепки для бумаг. А вот кастрюли, сковородки и столовые приборы из сплава 18/10 действительно замечательны — в них можно готовить и длительно хранить любую пищу, их легко мыть моющими средствами. Например, средствами ведущего немецкого производителя Dr. Weigert. Всем этим требованиям отвечает посуда таких производителей как  Pujadas, Stalgast.

Практичность в применении за счёт неотполированной внешней поверхности;

матовая отполированная внешняя поверхность более стойкая к механическим повреждениям;

Дно типа «сэндвич» у кастрюль, сковород и сотейников обеспечивает оптимальное теплораспределение (дно типа «сэндвич» - тройное термодиффузионное дно, дно, которое распределяет тепло, состоящее из двух слоёв нержавеющей стали 18/10, между которыми помещается толстый слой алюминия; такое дно равномерно набирает температуру при нагревании даже при неравномерном огне, кроме того, такая прослойка обеспечивает и прочность дна при нагреве);

Китайские производители в лучшем случае предлагают посуду из нержавеющей стали 18/0, это говорит о том, что в составе этой посуды отсутствует никель, или его количество незначительно. Что в свою очередь сказывается на очень низких антикоррозийных свойствах данной посуды и её прочности. Также часто используют посуду из алюминия, но у неё ещё больше ограничений в применении на плитах различных систем (например, индукционные плиты). Так же алюминий очень чувствителен к химическим реагентам, применяемым в профессиональных посудомоечных машинах. А так же этот метал, запрещён к использованию, во всех Европейских странах, по причине взаимодействия с продуктами – окисление.

Критерий № 2: Сертификация.

Вся профессиональная посуда должна по всем параметрам соответствовать требованиям Госстандарта. Суммарное выделение свинца, хрома, меди, цинка и никеля у посуды Pujadas в десять раз меньше установленных норм. Все данные подтверждаются сертификатами соответствия. Посуда Pujadas имеет международный сертификат качества ISO 9002, что подтверждает лидерские позиции компании как производителя высококачественных изделий для профессиональной кухни.

Как правило, посуда, произведённая фирмами «no name» не сертифицируется как профессиональная. Использование её на профессиональной кухне может привести к порче посуды, так как она не рассчитана на существующие нагрузки. Травмам персонала. Отсутствие сертификатов несет в себе такие последствия:

- посуда деформируется при высоких температурах;

- окисляется в разных средах;

- «мнётся» и «вымывается» при неаккуратной эксплуатации;

Критерий № 3: Использование в системе общественного питания.

Использование профессиональных решений в системе общественного питания указывает на класс заведения. Клиент должен быть уверен, что приготовленная пища отличает самым строгим санитарно-гигиеническим требованиям. Чего невозможно добиться, используя продукцию неизвестных фирм, изготовленную не понятно кем, как и главное из чего.

Продукция «no name», как правило, состоит из сплавов, состав которых неизвестен.

К тому же профессиональная посуда для баров и ресторанов отличается от бытовой своей продуманностью и удобством использования. Плотные крепежи, которые обеспечивают от попадания пищи между котлом и самой ручкой. Значительно обеспечена гигиена. Ручки выдерживают обозначенный вес и объём. Четкие формы обеспечивают легкость в хранении – штабелировании.  Как говорилось ранее в силу используемых материалов утварь и посуда PUJADAS характеризуется прочностью и не деформируется в процессе использования. Наплитная посуда от PUJADAS имеет неполированную внешнюю поверхность, практичную и легко очищаемую, к тому же устойчивую к механическим повреждениям, что при такой интенсивной эксплуатации, которая бывает на кухнях, является несомненным плюсом.

Критерий № 4 Толщина метала.

Известные производители, такие как Pujadas, Stalgast используют сталь, толщина которой варьируется от 1 до 2,5 мм. Благодаря высоким технологиям шлифовки и механической обработки металла все формы ровные и не имеют «заусенцев». Это обеспечивает защиту от деформации, безопасность в использовании персоналом. А так же надежность и долговечность. Например, в посудомоечных машинах при частом (а в профессиональной кухне – постоянном) использовании щелочей, метал тонкий и непрофессиональный «вымывается». К таким непрофессиональным металлам и предметам относят: алюминий, кастрюли эмалированные, сталь без содержания антикоррозийных веществ.

Критерий № 5 Уход и хранение.

Отличие профессиональной посуды от всей остальной заключается в лёгкости и простоте, с которой за ней приходится ухаживать. На ней не остаётся пятен и разводов после мытья. Так же она долго может находиться в агрессивной среде и это не отразиться на её эксплуатационных данных.

Критерий №6 Долговечность.

Используя профессиональную посуду, вы защищены от постоянной покупки новых комплектов кастрюль, сковородок и прочей утвари, пришедшей в негодность после непродолжительного периода использования. С качественной посудой ничего ни случится, если по какой либо причине приборы остались в моющем растворе. На ней не появятся следы ржавчины и окисления. Приобретая профессиональную посуду, вы защищены от подобных случаев.

Критерий № 7 Эргономичность и безопасность.

Почти каждый прибор сделан по принципу «моноблок», то есть не имеющий сварных швов. Это означает, что их можно интенсивно эксплуатировать, исключая возможность отламывания ручки в самый неподходящий момент готовки. Все ложки, вилки, лопатки и половники изготовлены из хромоникелевой нержавеющей стали, и, следовательно, не окрашивают продукты не впитывают запахи. Они имеют удобную анатомическую ручку, а сервировочные серии - качественную полировку. Возможны два варианта полировки: матовая поверхность и блестящая. На конце ручки каждого прибора сделан специальный изгиб или отверстие, благодаря которому прибор можно подвесить на полке, на крючок или на бортике кастрюли. А можно укрепить приборы на держателе с пятью крючками, который также имеется в ассортименте компании Pujadas.

Ручки сковород полые внутри, что предохраняет от ожогов при работе (многие азиатские производители делают цельные ручки, пластиковые, деревянные и т.д.);

Каждая позиция из всего ассортимента Pujadas продумана и протестирована на удобство пользования. Применяемые материалы при производстве посуды абсолютно безопасны. Что подтверждено сертификатами. Такие гарантии может дать только производитель с мировым именем.