Технологии производства зернового хлеба

Хлебобулочные изделия являются ключевым видом продукта в рационе большинства людей. В связи, с чем на отечественном рынке постоянно растет количество компаний занимающихся выпуском хлебобулочных изделий, а значит, растет и конкуренция в данном секторе пищевой индустрии. Для повышения рентабельности производства необходимо повысить спрос на свою продукцию, а этому способствует вывод на рынок новых сортов и видео хлебобулочных изделий. Зерновой хлеб можно отнести к одному из подобных продуктов, который способен принести дополнительный доход производству. Зерновой хлеб обладает новыми для потребителя вкусовыми качествами и повышенным запасом полезных веществ. Данный вид хлеба быстро завоевал своих потребителей, не смотря на стоимость, которая значительно выше, чем у обычной буханки хлеба. Во многом этому способствовала пропаганда здорового образа жизни, постоянным атрибутом которой в пище стал зерновой хлеб.

Как не странно начало технология производства зернового хлеба берет в древние времена, когда только зарождалась технология приготовления самого хлеба. В современной истории пионерами производства можно считать французами, которые еще в 19 веке применили технологию приготовления хлеба из цельного (не перемолотого в муку) зерна. Размокшее, набухшее зерно поступало в давильную машину, состоящую из пары гладких волков. На выходе получалась крупянистая масса, которая и являлась основой для теста.

На сегодняшний день не осталось ни одного закрытого секрета производства безмучного хлеба. Производители пищевого оборудования предлагают целые линии, способные на производство зернового хлеба. Оборудование позволяет подготовить зерно (очистить его от поверхностного слоя плодовой оболочки и минеральной грязи),  довести зерно до стадии прорастания зародыша (активизации), приготовить мелкодисперсную зерновую массу, которая является основной частью теста. К сожалению, данный вид оборудования не обладает универсальностью и не способен приготовить обычные мучные изделия, что не очень нравиться современным производителям хлеба.

Современный рынок диктует свои условия. И во многом вопрос с оборудованием решается довольно легко.  Производители расширяют ассортимент хлебобулочных изделий за счет применения готовых смесей и добавок для выработки нетрадиционных сортов, как например зерновой хлеб. Такие хлеба производятся по традиционной технологии, чаще всего ускоренным способом с применением современного оборудования. В этой статье мы хотели бы остановиться на особенностях, которые следует учитывать при выборе оборудования для производства хлеба с добавками.

Замес теста - это одна из главных стадий технологического процесса, т.к. качественный замес практически гарантирует хорошие показатели будущего изделия. Для хлеба с добавками очень важно не допустить нагрева теста, т.к. это ухудшает клейковинный каркас, хлеб теряет объем и пышность. Поэтому необходимо использовать спиральные тестомесы,  обеспечивающие равномерный промес за короткое время.  
 
Многие профессиональные спиральные тестомесы Итальянских производителей предназначены для интенсивного замеса теста, в том числе с различными добавками. Есть модели со стационарной или подкатной дежой, а также самоопрокидывающиеся. Две скорости замеса позволяют сократить время приготовления теста в 2 раза по сравнению с односкоростными аналогами. Первая скорость предназначена для начального перемешивания сырья, вторая – для окончательного замеса теста. Благодаря спиральной форме месильного органа и  оптимальным скоростям вращения достигается равномерный и бережный промес, тесто получается с оптимальными реологическими характеристиками, что напрямую влияет на качество выпекаемой продукции.

Немаловажную роль в технологическом процессе производства хлеба играет тестоформовочное оборудование для теста. При делении теста с добавками на автоматических вакуумных тестоделителях возникают проблемы, связанные с попаданием на движущиеся части машины семян или орехов. Это приводит к попаданию воздуха в делительный механизм, что приводит к большим погрешностям в весе, или даже к поломке машины. Мы рекомендуем обратить внимание на полуавтоматические гидравлические тестоделители французской фирмы Jac или итальянской компании Vitella.
 
Машины делят кусок теста на равные части при помощи выдвижных ножей, приводимых в движение гидравлической системой. Постоянный вес заготовок обеспечивается за счет равномерного распределения теста в камере делителя. Машины сконструированы таким образом, что практически не требуют ухода: мучная пыль собирается в специальный короб, который легко извлекается для очистки; дно камеры выполнено из фторопласта, что исключает прилипание теста; имеется возможность регулировки давления, что позволяет бережно и качественно поделить тесто любой консистенции.

Менее часто при производстве зернового хлеба применяют тестораскаточные машины.

После деления для дальнейшей формовки необходима стадия «отлежки» или предварительной расстойки тестовых заготовок, которая длится от 3-х до 8 минут. Во время предварительной расстойки после механического воздействия на тесто в процессе деления заготовки находятся в состоянии покоя, при этом снимаются внутренние напряжения, улучшается структура и пористости мякиша, увеличивается объем готовых изделий. Раньше заготовки перед окончательной формовкой укладывали на столы с деревянными столешницами, которые занимают много места и требуют больших производственных площадей. Сегодня на производстве все большее внимание уделяется сокращению площади. Именно этой цели служат компактные шкафы для предварительной расстойки компании Jac (Франция).

В отличие от промышленных предварительных расстоек, шкафы JAC просты в эксплуатации, имеют ручную загрузку и выгрузку, процесс расстойки происходит при естественной температуре без принудительного обогрева. Кроме того, в моделях серии MB и BA не требуется перегрузка тестовых заготовок из кассеты в кассету, заготовки размещаются на полочках, покрытых фетром, что исключает прилипание заготовок и позволяет загружать тесто с увеличенной влажностью и даже липкое тесто с различными добавками. Шкафы Jac могут служить подставкой для тестозакаточной машины, что позволяет еще больше экономить производственные площади, при этом их вместимость от 200 до 360 заготовок (в зависимости от модели).
Заключительной стадией технологического процесса является выпечка.

К выпечки зернового хлеба стоит подходить особенно внимательно, так как для получения качественного продукта необходимо четко соблюсти ряд температурных параметров. Добиться идеального качества изделия помогут современные хлебопекарные печи. Например, ротационные печи из Италии имеют возможность управлять скоростью движения вентилятора в процессе выпечки, регулировать влажность, программировать количество подачи пара для увлажнения изделий и много других параметров, что делает процесс выпечки максимально комфортным.
 
Зерновой хлеб, хлеб с добавками злаков - это продукт высокой пищевой и биологической ценности. Это не только полезный продукт для потребителя, но и прибыльное дело для производителя, ведь, как утверждают аналитики, на рынке хлебобулочных изделий продолжается рост интереса к продуктам класса "премиум".