Современный и эффективный способ разморозки Рыбы

Современный и эффективный способ разморозки Рыбы

Отепление и размораживание (дефростация) - заключительная операция перед выпуском пищевых продуктов в розничную продажу или перед кулинарной обработкой. Цель её - привести продукт в состояние возможно близкое к натуральному продукту высокого качества или в первоначальное состояние, присущее этому объекту перед холодильной обработкой и хранением (состояние реституции).

Воздушно-капельная дефростация является современный и эффективный способ дефростации

Лучший способ промышленной разморозки мяса и рыбы.        
- Быстрая окупаемость дефростационной камеры (в среднем за один месяц)        
- Самые низкие потери на любом продукте (от 0,5 до 1% для рыбы). 
- Отличное качество продукта после дефростации (продукт готов к продаже в качестве охлажденного)
- Регулируемая скорость дефростации без разрушения структуры волокон продукта      
- Дефростация любого количества продукта за 6-часовой цикл           

Разморозка продукта в воздушно-капельных дефростерах позволяет организовать наиболее эффективный и правильный процесс оттаивания для пищевых продуктов. Благодаря природе воздушно-капельной среды, контакт продукта со взвешенными частицами теплоносителя не сушит, не разрушает и не изменяет структуру его волокон, обеспечивая минимально возможное изменение влагоудерживающих свойств продукта.

Размораживание контактом с греющей поверхностью - способ дает положительные результаты, главный образом, для блоков рыбы, имеющих ровную поверхность, используется, например, при выбивке блоков из блок-форм при их разгрузке, при этом в качестве теплоагента используется водяной пар. Преимущества метода - процесс контактного размораживания идёт быстрее, чем при размораживании на воздухе, не требуется большого расхода воды и её очистки от чешуи и пены. Недостатки - использование контактного подвода тепла интенсифицирует только процесс размораживания поверхности блока; возникают трудности в обеспечении постоянства контакта блока с греющей поверхностью; возможен перегрев рыбы и  нарушение кожного покрова.

Размораживание в паровоздушной смеси - метод размораживания, при котором водяные пары, конденсируясь на поверхности замороженной рыбы, отдают теплоту конденсации. Замороженную рыбу помещают в камеру, в которой создается насыщенная водяными парами среда с температурой 18°С и пониженное давление, что необходимо для лучшей теплоотдачи. Продолжительность размораживания в паровоздушной смеси почти равна продолжительности размораживания в воде. Данный метод применим для дефростации рыбы, замороженной поштучно, особенно крупных, аккумулировавших большое количество холода. Метод непригоден для размораживания блоков рыбы.

Теплофизические процессы размораживания

Отепление мороженой рыбы приводит к повышению её температуру до желаемой, однако, не следует допускать конденсации паров влаги из воздуха на поверхности продукта из-за развития микрофлоры и ухудшения качества рыбы, или его следует проводить так, чтобы не достигалась точка росы вместе с тем, чрезмерно сухой воздух вызывает значительную усушку продукта. Поэтому требуется регулировать состояние и движение воздуха, омывающего продукт, в соответствии с постепенным повышением температуры поверхности объекта так, чтобы обеспечить достаточно интенсивный теплообмен и чтобы при температуре поверхности продукта воздух был близок к состоянию насыщения парами влаги. Отепление считается законченным, когда температура продукта становится такой, что при перенесении его в новые условия будет исключена поверхностная конденсация влаги.

Процесс размораживания протекает в принципе в соответствии с обратной кривой замораживания (рис. 1.10)

Внутренняя температура продукта вначале возрастает по кривой 1-2 до точки таяния льда, а затем остается постоянной на участке 2-3, и в конце процесса повышается до запрограммированного уровня - точки 4.

Количество тепла, необходимого для полного размораживания продукта, зависит от его массы G, степени вымораживания влаги ω, начальной  t1 , и конечной t2 температуры продукта, содержания влаги W , удельной теплоемкости продукта до и после размораживания (C′ и C), tкр — криоскопической температуры продукта:

1.48.

Q=G[C′(tкр−t1)+WωL+C(t2−tкр)]

Как следует из формулы 1.47, количество тепла Q состоит из тепла q1=C′(tкр−t1); q2=WωL — тепла оттаивания и q3=C(t2−tкр) — тепла, нужного для повышения температуры рыбы до t2.

Можно Q подсчитать по формуле:

1.49.

Q=G(iк−i1)

где

• i1 – энтальпия продукта до размораживания, кДж/кг;
• iк – после размораживания, кДж/кг.

Расчет продолжительности размораживания.

При размораживании рыбы, начальная температура (tн) которой ниже криоскопической, подвод тепла влечет неравномерное повышение температуры в различных ее частях и соответствующее этому поглощение тепла плавления льда в соответствии с количеством ω как функции температуры. Когда же на поверхности рыбы температура достигает криоскопической (tкр), а подвод тепла продолжается, то граница раздела от поверхности тела осуществляется в его глубину. При этом часть подводимого тепла проникает глубже границы раздела, вызывая повышение температуры замороженного ядра и плавление льда в нем. С другой стороны: теплоемкость размороженного слоя достаточно велика (С0>См) и возрастает погрешность от допущения, что эта теплоемкость равна нулю.

Э. Элмаши предложил вычислить продолжительность размораживания τразм по двум стадиям. Первая стадия до достижения криоскопической температуры рассчитывается на основе уравнения теплопроводности для условий простого нагревания. Вторая стадия по методу элементарных тепловых балансов.

В.А. Сенютович, согласившись с первой стадией расчетов, предложил иной ход решения второй стадии расчета, положив, что температура греющей среды (t0) и коэффициенты теплоотдачи (α) на поверхности пластины остаются постоянными.

Г.Д. Кончаков рассматривал вторую стадию размораживания при толщине пластины 2l как передвижение границы раздела с переменной координатой z.

Продолжительность второй стадии для плоской пластины может быть рассчитана по формуле:

1.50.

τ=

(

+

)

Формула равнозначна формуле Планка для замораживания плоской пластины толщиной 2l, но отличается тем, что здесь фигурирует коэффициент теплопроводности (λ0) размороженного слоя. Длительность первой стадии предлагается принять 30% от длительности второй стадии.

Таким образом, в окончательном виде расчетная формула τразм для воздушного раз-мораживания может быть представлена:

1.51.

τразм=

(

+

)m,

где

• Ф – коэффициент, характеризующий форму тела (1 — пластина, 1/2 — цилиндр, 1/3 — шар);
• m – множитель, учитывающий продолжительность 1-го этапа размораживания (m=1,3);
• l - половина толщины пластины, радиус цилиндра или радиус шара.

При размораживании в воде или рассолах точнее вместо (t0–tкр) брать разность температур (tк−tн).

Изменение качества мороженой рыбы при размораживании

Качество размороженной рыбы зависит от вида и качества сырья перед замораживанием, а также условий холодильной обработки и размораживания объектов. При размораживании невозможно восстановить свойства рыбы, утраченные ею в процессе обработки до размораживания. Протекание денатурационных процессов в мышечной ткани при размораживании проявляется, прежде всего, в снижении растворимости белковых  веществ, изменении их фракционного состава и уменьшении влагоудерживающей способности, вместе с тем при размораживании происходят гидролитические и ферментативные процессы, приводящие к накоплению продуктов расщепления белков и липидов. Для пищевых продуктов с тканевой структурой наиболее достоверным показателем обратимости свойств при размораживании является величина потерь сока. Потери массы при размораживании рыбы значительно больше, чем у животных пищевых продуктов и могут достичь 20%, поэтому наиболее высокие потери при размораживании характерны для рыбы медленно замороженной или долго хранившейся до замораживания в охлажденном виде, а также для мороженой рыбы длительного холодильного хранения. При этом величина среднемесячного увеличения потерь при размораживании для гидробионтов замороженных  медленно, в 1,5 рам выше, чем для быстрозамороженной. Кроме того, на величину потерь при размораживании оказывает влияние механохимическое состояние рыбы в момент проведения данной операции, т.к. рыба, находившаяся в состоянии максимума окоченения, будет иметь наибольшие потери, чем рыба, находившаяся в состоянии предокоченения или расслабления. Химический состав также имеет свое влияние на потери сока рыбы при размораживании. Так, у тощей рыбы потери сока больше, чем у жирной. Потери сока возрастают с увеличением срока хранения и повышением температуры хранения. При выдержке трескового филе перед замораживанием в течение 8 ч потери увеличиваются от 4 до 7%. При хранении в течение 3 месяцев при - 22°С потери сока увеличиваются до 7,5%. Величина потерь сока зависит от вида рыбы, состояния её свежести и биологической зрелости. Для свежезамороженного сырья потери сока составляют при размораживании до 5%, у рыбы, замороженной после нереста, возрастают до 8%, данные потери возрастают с увеличением содержания воды и уменьшением содержания белка и жира в мышечной ткани гидробионтов. Кроме этого, потери сока при размораживании зависят от реакции среды (минимальная гидратация наблюдается при изоэлектрической точке белков), а также от формы рыбы - отношения площади к объему. Ряд ученых-технологов рекомендуют для уменьшения потерь сока при размораживании производить кратковременную выдержку рыбного филе перед замораживанием в 20% -ном растворе NаСl, или же посоле филе до конечной концентрации поваренной соли - 2%. Матен и Пиллач (Индия) предлагают использовать фосфаты для снижения потерь сока, а соответственно, и качества рыбы при её размораживании. Они установили, что оптимальная концентрация растворов составляет 12%, а время выдержки рыбы в этих растворах от 30 до 60 с. Причем по эффективности воздействия на снижение потерь сока при размораживании полифосфаты располагаются следующим образом (по снижающейся эффективности воздействия): триполифосфат натрия (Nа5P3О10)→пирофосфат натрия (Na4P2O7)→ортофосфат натрия (Na3PO4)→вторичный ортофосфат натрия (Na2HPO4). При обработке фосфатами выход продуктов после размораживания колеблется от 103,2 до 97,9% массы продукта по сравнению с 90% в контрольных партиях. Сохранность пищевых продуктов после размораживания является сложной проблемой. В размороженных продуктах неоднократно обнаруживали случаи увеличения и снижения ферментативной активности по сравнению со свежими продуктами. В растворах тканевых жидкостей концентрацией ниже 1% преобладают процессы дезагрегации, обуславливающие увеличение активности ферментов. При концентрациях выше 1,5% преобладает агрегация, обуславливающая снижение ферментативной деятельности после размораживания. В целом, чем медленнее заморожена мышечная ткань рыбы, тем больше структурные изменения и тем в большей степени качественное состояние и стойкость размороженного рыбного продукта отличается от охлажденного. Микробиальные процессы в быстро размороженной рыбе протекают после размораживания приблизительно с той же скоростью, что в охлажденной рыбе при тех же условиях хранения. Микробиальные изменения в медленно  замороженной рыбе протекают после размораживания быстрее вследствие большей ферментативной активности мышечной ткани. В целом считают, что сохранность размороженных продуктов животного происхождения меньше сохранности тех же продуктов в охлажденном состоянии, хранившихся при тех же температурных условиях.

Мороженую рыбу подразделяют на I и II сорт, по органолептическим показателям она должна соответствовать требованиям соответствующих стандартов. Поверхность рыбы первого сорта должна быть чистой естественной окраски, свойственной данному виду. В зависимости от вида рыбы регламентируются повреждения и изменения цвета поверхности. Изменение цвета, главным образом, пожелтение, не должно быть связано с окислительными процессами. Требования к внешнему виду рыбы второго сорта остаются в основном теми же, что и для первого сорта, но с различными допусками.

После размораживания консистенция рыбы первого сорта должна быть среднеупругой, плотной, присущей данному виду рыбы. Запах рыбы первого сорта после размораживания должен быть свойственный свежей рыбе без порочащих признаков. Для рыбы второго сорта консистенция может быть ослабевшей, но не дряблой, допускается кисловатый запах в жабрах, для отдельных видов - незначительный запах окислившегося жира, не проникший в толщу мяса. Мелкая мороженая рыба, рыба специальной разделки, филе по сортам не подразделяется. Органолептические показатели данных групп рыб регламентируются соответствующими стандартами.

Размороженная рыба портится так же быстро, как и продукты, хранящиеся в свежем виде в условиях обычного охлаждения. Микроорганизмы, которые не погибли при замораживании, начинают развиваться, как только температура продукта станет положительной. Применяемый способ размораживания должен быть кратким по времени и обеспечивать поддержание возможно более низкой положительной температуры.

Влияние условий размораживания на качество размороженной рыбы

Качество размороженной рыбы в значительной степени определяет пищевую ценность готового продукта, его товарный вид и стойкость при хранении и зависит от жирности рыбы, степени её свежести, целостности отдельных органов и тканей, способа разделки, способа размораживания и т.п. Жирная рыба имеет лучший вкус и более высокую питательную ценность. Степень свежести рыбы зависит от условий её добычи и хранения до технологической обработки. Контролируемыми параметрами при организации добычи рыбы являются длительность траления, степень наполнения трала (кутка), наличие прилова, уровень травматизма рыбы, длительность и температура хранения рыбы на палубе или в бункерах-накопителях до обработки. Любая задержка рыбы в орудиях лова при обработке приводит к снижению её качества. Целостность отдельных органов и тканей размороженной рыбы является обязательным условием при выработке пищевых продуктов. Разделанная на тушку или филе с кожей рыба хранится дольше, чем неразделанная, особенно этого касается рыб небольшого размера.

Важным требованием к технологии размораживания рыбы является стабильность температуры размораживающей среды. Даже непродолжительное повышение температуры (например, выше 20°С при размораживании в воде или на воздухе) отрицательно влияет на качество продукта, которое не может быть восстановлено путем последующего снижения температуры до оптимальной. Это объясняется тем, что при длительном размораживании активизируется деятельность тканевых ферментов, ферментов внутренних органов, микроорганизмов, которая не прекращается и при дальнейшем понижении температуры. При повышении температуры скорость размораживания возрастает, однако качество рыбы резко ухудшается. Таким образом, контролируемое размораживание приводит к снижению качества рыбы и преимущества, которые дает замораживание, при размораживании рыбы могут быть утрачены.

В процессе размораживания и обработки рыбы иногда обнаруживается бесструктурность (желеобразность) мяса. Этот порок чаще встречается у морских и океанических рыб (камбала, палтус стрелозубый и некоторые другие). Желеобразность мяса наблюдается только у половозрелых рыб и связана с определенным физиологическим состоянием рыбы в отдельные сезоны, а также с жизнедеятельностью паразитов.

При выборе способа размораживания необходимо учитывать вид рыбы, её размер, глубину разделки и другие факторы. Например, для рыб среднего размера, таких как скумбрия, ставрида, окунь (неразделанных или разделанных на тушку) наиболее приемлемым является размораживание погружением в проточную воду, для более мелких рыб (салака, сардина, килька) - размораживание путем орошения водой, для филе и рыбного фарша - размораживание на воздухе.

При размораживании цвет многих рыб изменяется. В результате контакта с пресной водой таких рыб, как скумбрия, макрель, а также каракатицы, их кожа приобретает бледный или соломенный цвет. Если размораживание производится в слабосоленой воде, естественный цвет и блеск поверхности рыбы сохраняются. Цвет мышечной ткани полосатого тунца лучше сохраняется после размораживания на воздухе или под вакуумом, чем в воде.