Секреты китайской кухни.

Китайские кулинары-большие мастера своего дела и фантазеры, они придумали сотни утонченных и экзотических блюд. Искусство приготовления пищи по-китайски-занятие довольно сложное: требует тщательного подбора продуктов и высокого мастерства в приготовлении. Несмотря на сложность, китайскую технологию можно освоить и успешно применять в домашних условиях.

Каковы же секреты китайской кухни? Как, отобрав необходимые для того или иного блюда продукты, приготовить его действительно по-китайски? Прежде всего, необходима соответствующая предварительная подготовка исходных продуктов. Как мы уже говорили, китайская кухня имеет дело с измельченным продуктом. Измельчается все: мясо, птица, рыба, овощи, грибы, нерыбные морские продукты, фрукты. Продукты режутся соломкой, кубиками, брусочками, ромбиками, ломтиками непременно одинакового размера. Есть, конечно, исключения, но они касаются только приготовления праздничных и банкетных блюд. В этом случае китайские кулинары подвергают продукты специальной обработке, например, из птицы удаляют все кости, не повреждая кожи и не меняя ее внешнего вида. Если блюдо готовится большими кусками, то продукты обязательно карбуют, а на рыбе с обеих сторон делают надрезы крест-накрест или в косую сетку. Самое главное требование к повару на этом этапе - тщательность и аккуратность. Поэтому первичная обработка продуктов требует немало времени, однако она с лихвой компенсируется быстрой тепловой обработкой и предварительным приготовлением полуфабрикатов (путем варки или жарения в очень горячем фритюре при температуре 170 С и выше). Если в блюдо входит несколько компонентов, например, мясо, грибы, ростки бамбука, их подвергают тепловой обработке отдельно, затем соединяют и после быстрого обжаривания соусируют. Такой способ тепловой обработки исключает пережаривание или недожаривание продуктов, требующих различного времени для приготовления. Большинство китайских блюд имеет вид аппетитной горки готовых мелко нарезанных продуктов разного цвета, которые очень удобно есть китайскими палочками.
источник: Китайская кухня