Пельняни: из Урала с любовью

Сегодня каждый начинающий кулинар знает, как готовятся пельмени, но мало кто знает, что само название этого блюда звучит иначе. Жители Урала, которые и ввели это блюдо в русскую кулинарию, называли его не «пельмени», а «пель-няни». «Пель» - значит «ушко», «нянь» - тесто.

Кулинары какой страны первыми догадались совместить мясо и тесто в столь оригинальной форме – не известно, но похожие на пельмени блюда есть во многих кулинарных традициях. Например, в китайской кухне есть блюдо цзяо цзы, которое готовится на основе свинины и китайской капусты с добавлением имбиря, кунжутного масла и красного вина. В Средней Азии блюдо, похожее на пельмени называется «чучвара», а на Кавказе – «дюшбара». В итальянской кухне аналогом пельменей являются равиоли и тортеллини, в еврейской кухне – креплах. В Средней Азии, на Кавказе и в Корее кусочки мяса, завернутые в тесто, называют не иначе как позы, манты, зинкали, пегодя, манду.

Классические «пельняни» по рецепту уральской кухни готовятся из трех видов теста: на 45% из говядины, на 35% из баранины и на 20% - из свинины, в них мало перца и лука, иногда добавляется мелко порезанная зелень, свежая капуста, тертая редька – благодаря овощам мясная начинка не заваривается в комок и не прорывает оболочку из теста. По легенде, три вида мяса в рецепте пельменей используются не случайно – готовя это блюдо, повар приносит в жертву все виды домашних животных. В татарской кухне пельмени готовятся из баранины. В современной русской кухне пельмени делаются на основе смеси говядины и свинины. Оболочка пельменей играет особую роль – она должна быть как можно более тонкой, чтобы основную часть блюда составляло мясо. Это объясняется образом жизни: народы Урала, к примеру, занимались промыслом дичи, поэтому мясо было в избытке, а муки не хватало, она стоила дорого и расходовалась экономно.

Если отойти от классики, то в качестве начинки можно использовать мясо оленя, лося, или гусятину, индюшатину. Есть рецепты пельменей, в состав которых входит рыба, свиное сало, картофель, капуста. В старинных уральских рецептах упоминаются яйца куропаток, дроф и перепелок. Главное, чтобы соблюдался сам принцип приготовления: пельмени должны долго храниться замороженными, а готовиться - в считанные минуты сразу перед употреблением.