Хранение овощей

У каждого овоща есть свои особые условия, в которых он хранится долго, и не теряет своих полезных качеств. При хранении овощей очень важно их соблюдать – это уменьшит потери питательных веществ и витаминов и обеспечит Вас полезными продуктами в течение круглого года.

В начале следует правильно подготовить место для хранения овощей. Погреб, в который будут укладываться овощи, должен иметь хорошую вентиляцию,  быть защищенным от прямых солнечных лучей и без избыточной влажности. Примерно за месяц до укладки овощей хранилище очищают от грязи и пыли и проветривают. Затем помещение дезинфицируют хлорной известью, белят потолки и стеллажи гашеной известью с медным купоросом (на 10 л воды 1,5 – 2 кг извести и 10 – 20 г купороса). Тару и инвентарь дезинфицируют раствором медного или железного купороса. Помещение можно окурить серной шашкой, но при условии, что в доме над погребом не находятся люди.

Желательно установить в погребе термометр и психрометр для определения температуры и влажности.

Для хранения овощей следует соблюдать определенные условия:

Картофель нужно просушить, перебрать, удалить больные и поврежденные клубни. Хранить его  нужно без света, иначе клубни позеленеют и в них  начнет накапливаться ядовитый солонин. Во время просушивания клубни некоторое время держат при температуре 12-18 °С, затем хранят до февраля при температуре 3 – 5 °С, а ближе к весне желательно опустить температуру хранения до 1 – 2 °С, чтобы избежать прорастания. Влажность воздуха в хранилище должна соответствовать 85 – 90%. Весной отрастающие ростки удаляют.

Белокочанную капусту для хранения отбирают позднеспелых сортов с плотно прилегающими зелеными листьями и кочерыгой. Капусте для хранения необходима хорошая вентиляция, поэтому ее укладывают на решетчатые стеллажи, в решетчатые ящики кочерыгой вверх или подвешивают за кочерыги к потолку. Оптимальной температурой хранения является 0/ -1 °С и 90 – 95% влажность. При более высокой температуре влажность поддерживают в пределах 75 – 80%. В таких условиях верхние листья будут подсыхать, но, не смотря на это, их не снимают – они будут предохранять кочан от порчи. При почернении и намокании внешних листьев их немедленно обрезают, а остатки кочна сразу используют в пищу.

Другие виды капусты: цветная капуста хранится до 2 месяцев при температуре 0 – 1 °С и 3 – 4 месяца при температуре до -1°С. Хорошо сохраняются соцветия массой 500 –  600 г в закрытых полиэтиленовых пакетах на стеллажах или в решетчатых ящиках. Савойская капуста хранится в сходных условиях 5 – 5 месяцев. Брюссельская капуста хранится не более 1 месяца, поэтому по истечение этого  срока остатки капусты лучше заморозить. Кольраби хорошо сохраняется в погребе  на протяжении 7 месяцев.

Корнеплоды убирают зрелыми, без механических повреждений, сразу удаляя ботву, иначе корнеплод пересохнет. Корнеплоды хорошо сохраняются уложенными в ящики и пересыпанные чистым влажным песком слоем 3 – 5 см.

Наиболее лежкие корнеплоды, такие как свекла и редька можно поместить вместе с картофелем. Эти овощи будут впитывать испаряемую картофелем влагу и не пересохнут.

Корнеплоды можно хранить и в полиэтиленовых пакетах, заполняя их до половины, завязывая и проделав в верху пакета небольшие отверстия для циркуляции воздуха.

Если в погребе морковь хранится плохо, ее покрывают смесью глины с известью, просушивают и хранят в ящиках. Для этого глину разводят до консистенции сметаны, добавляют немного извести, и опускают туда морковь целиком.

Чтобы предохранять овощи от гнилей перед закладкой на хранение их опрыскивают настоем луковой шелухи (300-400 г шелухи на 10 л воды и настоять 5 дней)

Лук репчатый хранится, если луковицы хорошо вызрели и имеют сухие кроющие чешуи с тонкой усохшей шейкой. Для лучшего хранения его просушивают при температуре 40°С в течении 12 часов и досушить при температуре 30 – 35 °С. Слишком сырые луковицы в начале немного просушивают при 25°С. Постоянное хранение осуществляют при 5-10°С и влажности 75% в решетчатых ящиках, или подвешивая в связках, сплетенных в виде косички. Хорошо вызревший и высушенный лук может долго хранится и при комнатной температуре.

Чеснок для длительного хранения используют яровой. Озимый чеснок при температуре выше 0° зимой начинает прорастать, поэтому его используют в пищу в осенний и раннезимний период. Яровой чеснок хранят так же как репчатый лук. На Кавказе существует способ хранения чеснока, при котором корни обжигают на пламени свечи и тогда он не прорастает до самого лета.

Тыкву и кабачки твердых сортов закладывают на хранение, когда их кожура достигла такой плотности, что не продавливается ногтем. Хранят их при температуре 3 – 10°С и влажности 60-75%. Плоды раскладывают на стеллажи так, чтобы они не соприкасались плодоножками вверх. Для первоначального использования некоторое количество плодов можно сохранить дома на полу в защищенных от солнца местах.

Перец сладкий и баклажаны хранят 1 – 2 месяца при температуре 8 – 10°С и влажности 85 – 90%

Для снижения избыточной влажности в хранилище ставят ящик с негашеной известью, солью, древесным углем, которые впитывают влагу. Если в помещении слишком сухо туда ставят ящик с мокрым песком. Для профилактики плесени, особенно если ее присутствие дало о себе знать, помещение окуривают дымом от осиновых дров.