Технология шампанских вин на сверхвысокой концентрации дрожжей

Значительный научный и практический интерес представляют проблемы физиологии и метаболизма культурных рас дрожжей при биологической деаэрации, вторичном брожении, биогенерации и последующей выдержке шампанизированных вин, которые составляют основу биотехнологического процесса. Особое внимание при этом отводится теории и практике использования иммобилизованных клеток дрожжей при шампанизации вина.
Результаты теоретических и экспериментальных исследований использованы для научного обоснования новой технологии сбраживания шампанского вина на сверхвысокой концентрации дрожжей. Эта технология широко внедряется на заводах шампанских вин, как России, так и других странах мира.
Разработанная учеными и производственниками технологическая схема производства шампанских и игристых вин на сверхвысоких концентрациях дрожжей изображена на рис.
Применение технологии по приведенной схеме разрешит получать однородные партии высококачественного выдержанного шампанского и игристого вина, стандартного по органолептическим характеристикам, а также окраске и другим физико-химическим показателям.
Согласно схеме шампанские виноматериалы перекачивают насосом 1 в аппарат 2, заполненный сорбентом из дуба, туда же подают дрожжевую разводку из расчета 3...5 млн. клеток/см3. В этом же аппарате при постоянном снижении температуры до 3...4°С проходит деаэрация виноматериалов с их последующей
обработкой холодом. На протяжении 5...7 сут. после выделения кислорода из виноматериала проходит его обогащение биологически активными веществами. Вино становится стабильным к кристаллическому и белковому помутнению.
Потом виноматериал из аппарата 2 на два потока: первый направляют в аппарат 17 для приготовления резервуарного ликера, который выдерживают на протяжении 10 сут. в аппарате 18; второй нагревают в теплообменнике 3 до температуры 7... 10°С, фильтруют и смешивают с резервуарным ликером из расчета содержания сахара в бродильной смеси 22г/дм3.
При необходимости проводят корректирование бродильной смеси в резервуаре 5 и потом непрерывно подают на шампанизацию в аппарат 6, в нижней зоне которого проводят процесс вторичного брожения флуктуирующими клетками дрожжей. В дальнейшем шампанизирующее вино направляют в зону сорбента, (аппарат заполняется на 2/3 объема), где проходят процессы дображивания вина и обогащение его биологически активными веществами дрожжей, распределенных на сорбенте в соответствии с их возрастом и физиологическим состоянием.
Дрожжевая разводка, которая содержит 3...5млн. клеток/см3 подается из генератора дрожжей 20 в специальный выдерживатель, размещенный внутри аппарата для шампанизации 6.

Технологическая схема производства шампанского и игристых вин: 1, 30-насосы; 2, 31 - аппараты для деаэрации; 3,10,11, 32, 35-теплообменники; 4,19, 24, 29, 33, 37-фильтры; 5-аппарат для бродильной смеси; 6, 34 - аппараты для шампанизации вина; 7,8,9- аппараты для выдержки белого шампанизированного вина; 12, 13 - аппараты для обработки холодом; 14, 15, 16 - приемные аппараты для белого шампанизированного вина; 17 - аппарат для приготовления резервуарного ликера; 18 - аппарат для резервуарного ликера; 20 - дрожжегенератор; 21 - ветродувка; 22, 25 - аппарат для приготовления экспедиционного ликера; 23, 26, 27, 28 - аппараты для экспедиционного ликера; 36 - аппарат для выдержки красного шампанизированного вина; 38 - приемный аппарат для красного шампанизированного вина; 39 - приемный аппарат для розового шампанизированного вина.

В выдерживателе дрожжи под влиянием оптимальных условий окружающей среды плавно изменяют свою физиологическую активность и через кольцевой перфорированный распылитель поступают в зону вторичного брожения.
Для завершения процесса созревания вина и получения в едином потоке шампанского из верхней зоны аппарата 6 шампанизированное вино распределяют на два потока: первый поток направляют на выдержку в аппараты 7, 8, 9; второй поток - на розлив в бутылки или смешивают с выдержанным вином и после обработки холодом и задачи экспедиционного ликера тоже разливают в бутылки. Допускается также выдержанное в аппаратах 7, 8, 9 шампанское вино отдельным потоком или смешанным с другими потоками, которые обеспечивают стабильные и высококачественные показатели шампанского, охлаждают, дозируют экспедиционным ликером, а потом направляют на розлив в бутылки.
Часть (согласно расчетам) выдержанного шампанского вина из аппарата 7 направляют в аппараты 22 и 23 на изготовление и выдержку экспедиционного ликера.
Приготовленный купаж красных виноматериалов подают насосом 30 в аппарат 31, заполненный сорбентом. Потом купаж в теплообменнике 32 нагревают до температуры 7...10°С, фильтруют с помощью фильтра 33, добавляют резервуарный ликер из расчета 15...17г/дм3 и направляют в аппарат 34, заполненный сорбентом на шампанизацию.
Подготовку дрожжей для шампанизации красных виноматериалов проводят в специальном выдерживателе, расположенном внутри аппарата для шампанизации 34, в котором дрожжи под влиянием оптимальных условий окружающей среды (температура 10...12°С, давление 500кПа) перестраиваются на анаэробный тип своей жизнедеятельности.
Перед направлением дрожжей в зону вторичного брожения их смешивают с резервуарным ликером из расчета 5...7г/дм3. В результате повышения бродильной активности дрожжи за счет импульсной подачи ликера интенсифицируют процесс вторичного брожения, что имеет особенно большое значение при шампанизации красных виноматериалов.
В аппарате 34, заполненном на 2/3 своего объема сорбентом, проходит активное брожение и обогащение вина биологически активными веществами иммобилизованных клеток дрожжей. Красное шампанизированное вино охлаждают в теплообменнике 35, фильтруют и разделяют на два потока: первый поток направляют в приемочный аппарат 38, дозируют в вино экспедиционный ликер, специально приготовленный в аппаратах 22 и 25, и подают на розлив в бутылки; второй поток в аппарат 39 для приготовления розового игристого вина. В этот же аппарат дозируют один из потоков белого шампанизированного вина, обработанного холодом в аппарате 13. Количество красного шампанизированного вина, введенного в приемочный аппарат 39, устанавливают таким образом, чтобы показатели, которые характеризуют цвет (интенсивность окраски «И» и оттенок цвета «Т») и органолептические показатели розового игристого вина оставались стабильными.