Все о квасе

Перечень безалкогольных напитков достаточно широк - к таким напиткам относят искусственную и природную минеральную воду, газированную воду, всевозможные соки, морсы и многое другое.

К слабоалкогольным же напиткам относят, как правило, квас, пиво, тоники и некоторые другие напитки. Они содержат в своем составе от 1 до 7 % спирта. В этой статье мы подробнее остановимся на технологиях производства кваса и пива.

Квас - это распространенный освежающий слабоалкогольный напиток, содержащий не более 1,2% спирта, который подразделяется на хлебный и плодово-ягодный.

Хлебный квас - это исконно русский прохладительный напиток. Это продукт незаконченного комбинированного спиртового и молочнокислого брожения подслащенного сусла. Сырьем для изготовления кваса являются ржаной и ячменный солод, ржаная мука, сахар, дрожжи, молочнокислые бактерии, вода. Применяют также квасные хлебцы (квасники).

На сегодняшний день изготовляют квасы различного предназначения, к примеру, квас для приготовления окрошки, хлебный, а также прохладительные напитки из сырья хлебного. В отличие от квасов напитки из данного сырья совсем не содержат спирта. Процессы молочнокислого и спиртового брожения в квасе не прекращаются и после его розлива.

Хранят хлебные квасы и напитки при температуре 2-12 °С. Стойкость кваса при температуре 20 °С - 2 сут., напитков - 3-5 сут. со дня выпуска с предприятия.

Квасы плодово-ягодные приготавливают на основе процесса сбраживания сусла, которого получают из разбавленных водой плодово-ягодных соков, морсов, экстрактов и сахара.

Плодово-ягодные квасы (Клюквенный, Яблочный) могут быть непрозрачными. Цвет, вкус и аромат их должны соответствовать тем плодам и ягодам, из которых изготовлен квас. Выпускают эти квасы только в бочках.

Для домашнего приготовления кваса выпускают также сухой хлебный квас и концентрат квасного сусла.

Пиво также относится к слабоалкогольным напиткам. Основным сырьем для его приготовления являются ячмень, хмель, вода, дрожжи. Процесс пивоварения состоит из следующих основных этапов:

• извлечение солода из ячменя;
• подготовка и брожение сусла;
• выдерживание или сбраживание;
• обрабатывание и разливка готовой продукции.

В зависимости от вида входящего в рецептуру солода (светлый, темный, жженый и др.) вырабатывают пиво светлое или темное. По способу обработки пиво делят на пастеризованное и непастеризованное.

Светлое пиво имеет цвет от желтого до светло-коричневого. Темное же имеет коричневый цвет, на фоне хмелевого аромата и вкуса обладает выраженным солодовым вкусом. Каждый сорт имеет специфический вкус и аромат. Хорошее пиво должно обладать полнотой вкуса.

Доброкачественное пиво должно быть прозрачным, без посторонних включений и мути. Прозрачность пива связана с немаловажным свойством, которое является стойкостью. Ее определяют временем, в течении которого оно выдерживается при 20 °С градусах, не мутнеет. При наливании пиво должно давать хорошую устойчивую пену.

Однако, какими бы привлекательными не были для нас эти напитки, все же не стоит забывать, что употребление слабоалкогольных напитков в больших количествах, в отличие, например, от употребления столовой воды, может нанести вред здоровью человека.