Главный Каталог Статей РФ
85945 авторов, размещено 47073 статей, сейчас на сайте пользователей: 179 Статистика
Аватар sergio71

Русский национальный салат «Оливье» в истории России

Категория:  Еда  | Автор:  sergio71 | Опубликовано: 25.06.2010
Во Франции и Турции разные упрощенные варианты этого салата, появившиеся в эмигрантской среде после 1917-го года, до сих пор называются «Русский салат» и весьма популярны. Позднее эти рецепты положили начало знаменитому «Советскому Оливье».

Но истинно великолепен лишь первоначальный рецепт салата, разработанный во второй половине XIX века московским поваром-ресторатором, французом по происхождению Люсьеном Оливье. Он был родом из знаменитой во Франции семьи кулинаров Оливье. Кулинар из этой семьи в начале XIX века изобрел и рецепт майонеза-провансаль, добавив для остроты к классическому маонезу 4-5% горчицы и некоторые секретные специи, делавшие майонез изумительным по вкусу. (Об этом см. на стр. МАЙОНЕЗ). Именно особый майонез и выделял салат «Оливье» среди всех прочих.

Кроме вкусного салата русские обогатили французскую кулинарию и словом «bistro», произошедшим от русского «быстро».
Когда победившие Наполеона русские войска дошли до Франции, на оккупированной территории пьяные русские казаки, вваливаясь в разные забегаловки, орали «Быстро! Быстро!», стуча кулаками по стойке и торопя и без того напуганных французских кабатчиков.
Вот только тогдашние русские военные, в отличие от нашего времени, не были стеснены в денежном довольствии, потому до грабежей никогда не опускались, по-русски широко демонстрируя свою щедрость.
Уловив, что русские солдаты не только громко требуют, но еще и хорошо платят, а, зачастую, и «забывают» брать сдачу, владельцы заведений вскоре стали вывешивать завлекательные для русских оккупантов вывески, написанные на французский лад: «BISTRO».

Любопытно, что в те времена многие русские военные прекрасно говорили по-французски. Это резко облегчало фронтовую разведку во время Отечественной войны 1812 года. Офицеры-дворяне из разных боевых отрядов просто переодевались во французскую форму и, проникнув в расположение врага, подсаживались к кострам, ведя с ничего не подозревавшими французскими солдатами и офицерами свободные беседы на разные темы.
Во время Великой Очечественной войны 1941-45 гг. такое было уже просто невозможно из-за незнания языка.
История создания настоящего салата «Оливье»

Вот уже много десятилетий в праздничном застолье москвичей - от богатого ресторанного стола до студенческой вечеринки - обязательно присутствует традиционное кушанье с французским аристократическим названием - салат «Оливье». Каждый из нас едал его не единожды. Но тот ли это «Оливье»? Давайте посмотрим историю.

Изобрел этот салат в 1860-е годы повар-француз Люсьен Оливье (1838-1883) - московский ресторатор, владелец трактира «Эрмитаж» на Трубной площади. Здание трактира сохранилось, это дом 14 по Петровскому бульвару, угол Неглинной, сейчас в нем помещается издательство и театр.

В.А. Гиляровский в своем очерке «На Трубе», посвященном Трубной площади, рассказывает об обстоятельствах, благодаря которым появился на этой площади трактир «Эрмитаж». В 1860-е годы курение папирос только еще входило в моду, но зато было множество любителей нюхательного табака. Нюхальщики и нюхальщицы достоинством именно такого употребления табака выставляли то, что «нюхануть» можно в любом месте и обществе и, в отличие от курения, «воздух не испортишь». В особом почете был любительский нюхательный табак, по-особому растираемый и с различными добавками. Приготовлением такого табака занимались будочники, каждый имел свой собственный рецепт и свою клиентуру.

У будочника на Трубной площади среди покупателей были богатый московский купец Яков Пегов и известный в Москве повар-француз Оливье, про которого говорили, что только он единственный в столице может устроить настоящий обед, и которого для устройства парадных обедов приглашали в самые аристократические и богатые дома. Встречаясь у будочника, Пегов и Оливье сговорились совместно приобрести участок земли, на котором стояли эта самая будка и соседнее с ней питейное заведение, известное у окрестных жителей как «Афонькин кабак», и устроить здесь первоклассный ресторан.

В середине 1860-х годов было выстроено здание с белоколонными залами, отдельными кабинетами, сверкавшими зеркалами, люстрами и дворцовой роскошью отделки и меблировки. Новое заведение было названо «Трактир «Эрмитаж» Оливье».

По всем статьям новый трактир походил на самый высокоразрядный парижский ресторан. Отличие было лишь в том, что вместо фраков официанты были одеты на традиционный для русских трактиров лад. Как обычные русские половые, но в очень дорогие одежды: в белые тонкого голландского полотна рубахи, подпоясанные поясами из натурального шелка. Подбор по благообразной стройной внешности тоже был соответствующий.
История происхождения знаменитого салата такова. Первоначально француз изобрел для своего ресторана вовсе не салат, а блюдо под названием «Майонез из дичи». Для него отваривали филе рябчиков и куропаток, резали, выкладывали на блюдо вперемежку с кубиками желе из бульона птицы. Рядом изящно располагали вареные раковые шейки и ломтики языка, политые соусом провансаль. А в центре возвышалась горка картофеля с маринованными корнишонами, украшенная ломтиками крутых яиц. По замыслу Оливье, центральная «горка» предназначалась не для еды, а лишь для красоты, как элемент декора блюда.

Вскоре Оливье увидел, что многие русские невежи поданный на стол «Майонез из дичи» сразу перемешивают ложкой как кашу, разрушая тщательно продуманный дизайн, затем раскладывают по своим тарелкам и с удовольствием едят эту смесь. От увиденного он пришел в ужас. Но на следующий день изобретательный француз в знак презрения демонстративно смешал все компоненты, обильно полив их майонезом. В творческом учете русского вкуса Люсьен Оливье оказался прав - успех нового блюда был грандиозен!

Таким образом, изначальная кулинарная идея Оливье была практически сразу опошлена — и придуманное им блюдо фактически поменяло «жанр».

Иными словами, тот самый первый «майонез из дичи», прародитель нашего салата «Оливье», так и умер, не выдержав натиска варварских привычек клиентов, для которых ценность блюда как обильной пищи и, что немаловажно, именно удобной закуски «под водочку» явно доминировала над его эстетикой.

Салат стал главной приманкой для посетителей. Его рецепт был тайной, которую Оливье унес с собой в могилу. Но, после недолгого забвения, рецепт был восстановлен в 1904 году по памяти одного из гурманов - завсегдатаев ресторации.


Мой банкетный зал
Комментарии
К этой статье пока нет комментариев. Станьте первым! У нас гости не могут комментировать статьи. Пожалуйста авторизуйтесь или зарегистрируйтесь, чтобы прокомментировать.
Интересные статьи по теме
Аватар Kat_vitalife
Какие углеводы «полезные», а какие «вредные»? Углеводы наряду с белками и жирами являются важным и незаменимым компонентом пищи. Однако отношение к нему у всех разное. Одни, в частности любители диет, практически полностью исключают углеводы из ...
Категория: Еда | Автор: Kat_vitalife | Добавлено: 16.02.2014
Аватар Вениамин
Требования к качеству молочных коктейлей в организациях общественного питания В формировании органолептических достоинств молочных коктейлей основную роль играют наполнители, так как в присутствии молочных продуктов оказываются более ярко выраженными их вкусовые и ароматические...
Категория: Еда | Автор: Вениамин | Добавлено: 29.10.2014
Аватар Slavutych
Всё о арбузе Много разнообразной информации о самой большой на земле ягоде. Из этой статьи вы узнаете родину арбуза и еще много интересного....
Категория: Еда | Автор: Slavutych | Добавлено: 24.10.2010
Аватар Gustav241283
Необычная история возникновения известного завода MONIN Данная статья посвящена рассказу о открытии торговой марки МОНИН и влиянию этого события на совершенствование коктейльного искусства и барменского творчества....
Категория: Еда | Автор: Gustav241283 | Добавлено: 26.08.2013
Аватар elodia
Сгущенка по ГОСТу Каждому знаком с детства вкус сгущенного молока. Для меня до сих пор это является самым любимым лакомством. В России принято считать, что сгущенное молоко – это наш национальный продукт, так сказать, ...
Категория: Еда | Автор: elodia | Добавлено: 28.03.2008
Лучшие авторы
Аватар Liberta
Валентина Тунаева.
Тринадцать лет в индустрии с...

Читать

Аватар Мастер_Райтер
Имею высшее филологическое образование, специально...

Читать

Аватар krasota24.com
Красота спасет мир!

Читать

Аватар artefakt-sphinx
Сфинкс-форум. Питомник Канадских М Петербургских (...

Читать

Аватар densok
Установка натяжных потолков, окон, остекления, обш...

Читать

Свежие комментарии
Талантливый человек талантлив во всём! Будь как Паша! А ещё ты можешь ...

Читать

Можно выбрать.

Читать

Ой, шутник.

Читать

https://priornews.ru/zastrojshhik-iz-hmao-sravnil-ufas-s-prestupnoj-gr...

Читать

https://ura-news.turbopages.org/turbo/ura.news/s/news/1052688335

Читать

Напишите нам