Узбекская кухня

Национальная кухня любого народа основывается на его экономике и наличии исходного сырья. В Узбекистане широко развиты птицеводство, животноводство, пчеловодство. Земледельцы выращивают и собирают большие урожаи риса, кукурузы, пшеницы, ячменя, бобовых и сои. Ежегодно садоводы республики собирают плоды разных сортов урюка, абрикосов, слив, алычи, персиков, черешни, вишни, яблок, груш, джуды, хурмы.  В Узбекистане широко развито виноградарство. Здесь имеется до 150 сортов винограда. А в бахчеводстве дают прекрасные урожаи до 100 сортов дынь, арбузов, тыкв, огурцов, кабачков, патиссонов. Из ягод произрастают клубника, земляника, черная и красная смородина. Из зелени укроп, петрушка, кинза, сельдерей, зелень чеснока, зеленый лук  и многое другое.

Национальная кулинария относится к отрасли прикладного искусства. Истоки ее уходят далеко в глубь веков. За многовековую историю в узбекской кулинарии сформировались свои специфические особенности, национальный колорит и своеобразные жанры.

На примере узбекской кулинарии наблюдаются такие особые жанры как специальность по созданию холодных закусок, по приготовлению супов, шурпы и различных вторых блюд, разновидностей шашлыка, различных вариантов плова, самсы и различных печеных пирожков, по выпечке различных видов лепешек, по приготовлению сладостей и т. п.

За многовековую историю узбекский народ накопил богатый опыт обработки и приготовления различных пищевых продуктов и сотен, неповторимых по вкусу блюд и деликатесов, рецепты которых  сохранились до наших дней.

Блюда готовили из овощей и фруктов, на парном молоке или с добавлением кислого молока  и сметаны, из мяса крупного и мелкого скота, домашней птицы и дичи, из риса, муки, гороха и многих других круп. Это и разнообразные салаты, и мясные, овощные холодные закуски, и густые блюда, и мучные изделия, и восточные сладости. Рецепты этих блюд иногда простые, состоящие из сочетания нескольких продуктов, а часто очень сложный, разнообразный, сочетающий и объединяющий целую гамму вкусовых качеств, аромат более десятка продуктовых компонентов, приправ и разнообразных специй.

При приготовлении ароматных и вкусных блюд, важное значение имеет применение разнообразных специй, пряностей и зелени. В узбекской национальной кухне применяются такие специи как зира, барбарис, красный стручковый перец в молотом, сушеном и свежем виде, молотый черный перец, семена кинзы, корица, лавровый лист, бадьян и многие другие. Так же широкое применение имеет зелень -  укроп, кинза, петрушка, сельдерей, зеленый лук, мята, чеснок, мята, листья и веточки райхана (садового базилика), а также тимьяна.

В составе зелени, специй и плодов содержатся ароматические вещества, различные витамины, минеральные соли, эфирные масла, способствующие возникновению аппетита и повышающие физиологическую ценность готовых блюд. С другой стороны, эти вспомогательные продукты разнообразят вкус одного и того же продукта, обогащают пищу белками и углеводами.

Специфические особенности и своеобразие узбекской кухни сводятся к следующим параметрам:   климатические условия региона; щедрость узбекской земли, которая дарит самые разнообразные продукты питания;  своеобразие многовековых бытовых традиций народа;  взаимообогащение кулинарных достижений разных народов, проживающих как на территории Узбекистана, так и по соседству с ней.

Специфика кулинарного искусства Узбекистана видна с самого начала технологии приготовления пищи. Так, размеры нарезанных кусочков мяса и овощей должны соответствовать по норме и величине основному продукту, из которого готовится блюдо. Скажем, варится шурпа из гороха, значит, морковь как вспомогательный продукт нарезается кубиками, то есть горошком; при приготовлении мясо-овощного бульона морковь, репу и другие овощи варят целиком или нарезают на большие куски и, в соответствии с этим, мясо должно нарезаться на куски  по  100—150 гр.

Эти особенности узбекской кухни отнюдь не изолируют ее от кухонь других народов, а, наоборот, способствуют взаимопроникновению и взаимообогащению.

Процессы холодной и тепловой обработки продуктов в узбекской кухне, почти идентичны с такими же процессами современной мировой кухни. Холодная обработка продуктов состоит из следующих процессов: сортировка, промывание, очистка (зачистка), просеивание, переборка, ощипывание, опаление, потрошение, обвалка, разрезание, шинковка, смешивание, замачивание, формование, панирование и т. д. Затем идет нарезка — измельчение. Существует десять видов нарезки: ломтиками, дольками, кольцами, соломкой, кубиками, кружочками, шпалом, пластиками, рубка и терка, то есть такие, как и в других кухнях.

В технологии приготовления блюд узбекской кухни наблюдаются два основных процесса. Первый — это приготовление блюд без использования огня. Он состоит из квашения, соления, маринования, вяления, сушки на солнце, соединения нарезанных овощей и фруктов (приготовление салатов). Второй процесс — это приготовление блюд с использованием огня, то есть тепловая обработка, состоит из шести основных способов: жарение,  варка, варка на пару, тушение, выпекание и сложно-комбинированный метод приготовления блюд узбекской кухни.  

В узбекской кулинарии, с одной стороны существуют свои правила, специфические особенности и национальный колорит, а с другой стороны, — наблюдается похожая манера приготовления, характерная как для азиатской, так и для европейской кулинарии. Поэтому узбекская кухня, несмотря на очень разнообразный собственный арсенал меню, быстро осваивает многие деликатесы и блюда народов, населяющих европейские страны.

В узбекской кухне с давних пор бытуют русские, кавказские, украинские казахские, татарские, таджикские блюда и деликатесы. К примеру, это такие блюда как жаркое, пельмени, люля-кебаб,  хворост, хунон, лагман, манты и т.д. Но в то же время  такие   истинно узбекские   блюда,   как   многие   разновидности плова, шурпа, мастава и многие другие, украшают столы  народов других стран мира.

Среди мучных блюд узбекской кухни, важное место занимают супы. Узбекская домашняя кухня насчитывает десятки их вариантов, составляющих два основных вида: лапши и супы из затертой муки. Мучные супы приготовляют с поджаркой и без нее, на костном, мясном, курином бульонах, с овощами, тыквой и на молоке или заправляют кислым молоком — катыком.

Все мучные блюда на молоке или заправленные кислым молоком в народной медицине считаются целебными.

Узбекским домашним лепешкам, выпекаемым в особой глиняной печи — тандыре, свойственны высокая питательность, хорошие вкусовые качества, своеобразный аромат, легкая усвояемость организмом и неприедаемость. Вот почему они с незапамятных времен имеют широкое распространение среди местного населения. Такие разновидности лепешек, как ширмой нон, лочира, патир, жириш, зогара и др., имеют и целебные свойства.